Jejak Sambal dalam Perjalanan Bangsa Indonesia

Bandung - TemanBaik, bagi kebanyakan orang Indonesia, makan tanpa sambal ibarat ada sesuatu yang kurang. Sebab, sambal sudah jadi pelengkap dan memberi kenikmatan tersendiri ketika menyantap hidangan.

Di berbagai wilayah di Indonesia, ada aneka sambal yang menjadi ciri khas masing-masing daerah. Ada yang dibuat dengan rumit, ada juga yang sangat sederhana. Bisa dibilang, sambal juga jadi identitas suatu daerah.

Namun, ada hal menarik ketika berbicara soal sambal. Pernah terpikir enggak sih bagaimana cerita atau perjalanan sambal di Indonesia? Ini jadi sesuatu yang menarik, bahkan mungkin tak banyak diketahui. Simak ulasannya, yuk!

Foto: Sambal bajak dan sambal terasi/dok. istimewa/endeud tv

Sudah Ada Sejak Lama
Sambal jelas bukan makanan baru yang hadir di bumi Nusantara. Sebab, sejak zaman dulu, sambal sudah menjadi bagian dari masyarakat. Sambal jadi salah satu elemen penggugah selera saat makan.

Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Fakultas Ilmu Budaya Universitas Padjadjaran (Unpad) Fadly Rahman, M.A., mengatakan fungsi sambal sebagai penggugah selera makan sudah hadir sejak masa lampau.

Baca Ini Juga Yuk: C.P. Wolff Schoemaker, Sang Arsitek Bangunan Ikonik di Bandung

Ahli arkeologi Jawa Kuna, Timbul Haryono dan H.I.R. Hinzler menemukan bukti bahwa sambal telah menjadi bagian dari menu makan masyarakat Jawa jauh sebelum cabai (Capsicum) dari Benua Amerika yang dibawa orang-orang Portugis pada abad ke-16 tumbuh di Nusantara.

Ini artinya, sebelum cabai tumbuh di Indonesia, masyarakat sudah familiar dengan sambal. Namun, bahan yang digunakan untuk membuat sambal ini tentu berbeda alias tidak menggunakan cabai.

Foto: Fadly Rahman/Unpad/Dadan Triawan

"Sebelum cabai masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakan cabya jawa (Piper retrofractum), lada (Piper nigrum), dan jahe (Zingiber officinale) sebagai bahan membuat sambal. Lain hal dengan di Sumatra Utara yang memiliki andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC), tanaman khas yang sejak dulu hingga kini digunakan sebagai pecitarasa pedas," ujar Fadly di laman resmi Unpad.

Dalam opini yang ditulis di salah satu surat kabar pada 2020 dan dimuat ulang di laman Fakultas Ilmu Budaya Unpad, Fadly mengatakan budidaya cabai dari benua Amerika yang terus berkembang diikuti dengan kian berkembangnya nafsu makan masyarakat Nusantara terhadap sambal.

Tingginya nafsu makan terhadap sambal ini disaksikan langsung orang-orang Eropa. Hal ini membuat mereka terkesima. Menurut Fadly, pada 1621, seorang petualang Prancis bernama Augustin de Beaulieu, dijamu makan di Istana Aceh. Ia dibuat begitu terkesima dengan sajian hidangan yang melimpah ruah.

"Satu sajian yang tidak ia sentuh adalah sambal. Bagi orang Eropa seperti Beaulieu, sensasi pedas sambal terkesan begitu mengkhawatirkan bagi pencernaannya. Kesan itu tetap bertahan pada abad-abad kemudian," tulisnya.

Alat Uji Nyali
Bagi orang Eropa, sambal memang bukan sesuatu yang familiar, terutama di masa lampau. Hal itu karena mereka memang tidak terbiasa sensasi pedas pada makanan.

Seiring perjalanan, pada abad ke-19 dan awal abad ke-20, rasa pedas sambal menjadi alat uji nyali bagi orang Eropa untuk mencicipinya. Pada 1898, wisatawan Belanda, M. Buys, mencatat suasana makan siang di Hotel Des Indes, Batavia.

Baca Ini Juga Yuk: Soto Pak Ento, Kuliner Legendaris yang Tersembunyi di Jalan Braga

Dalam menu jamuan makan yang dinikmatinya, ia dibuat terpana dengan sajian aneka jenis sambal. Dalam pandangan penulis Belanda, Augusta de Wit (1896), meskipun hanya berfungsi sebagai kondimen, sambal adalah salah satu unsur hidangan pribumi yang kerap membuat penasaran orang Eropa untuk mencicipinya. Semakin pedas rasa sambal, maka semakin histeris si pencicip dibuatnya.

Boleh dibilang, kata Fadly, di kalangan orang Eropa, belum bisa dikatakan berjiwa berani jika mereka belum bernyali mencicipi sambal. Maka, tak heran dalam buku-buku masak masa kolonial, di samping resep sambel goreng dan sambel oelek yang populer, ada aneka jenis resep sambal dengan nama-nama unik. Sebut saja di antaranya sambel badjak, sambel brandal, sambel serdadoe, dan sambel setan.

Beb Vuyk, sastrawan Indo yang pernah menulis buku masak masyhur di Belanda, Groot Indonesisch Kookboek (1973), menyebutkan bahwa: “Zonder sambal smaakt de Indonesiër de maaltijd niet” (orang Indonesia tidak dapat menikmati makanan tanpa sambal).

Apa yang dikatakan Vuyk benar adanya. Jika orang-orang Eropa menilai sambal tak lebih hanya simbol eksotisme timur ala kolonialisme belaka, bagi orang-orang pribumi, sambal sungguh penggugah selera makan sejati.

Foto: Sambal ijo dan sambal dabu-dabu/dok. istimewa/rabusunda.com-resepkoki.id

Sambal di Antara Pejuang
Sejak dulu, sambal memang sudah begitu melekat dengan masyarakat Indonesia. Tak hanya di kalangan masyarakat bawah, sambal juga makanan yang populer di kalangan menengah atas, hingga tokoh perjuangan.

Menurut Fadly, tokoh pergerakan nasional Tjipto Mangoenkoesoemo, mengungkapkan kenikmatan rasa tiada tara ketika ia makan dengan menu sambal terasi dan sambal goreng tempe yang melengkapi hidangan kegemarannya seperti gudeg, sayur asam, sayur lodeh, ikan asin, dan pecel.

Begitu juga dengan Soewardi Soerjaningrat alias Ki Hadjar Dewantara. Dalam pengasingannya di Belanda (1913 – 1919), Soewardi kerap menjamu makan saudara-saudara sebangsanya. Sambal goreng hati adalah salah satu jenis olahan dengan bumbu sambal buatan istri Soewardi yang menghiasi menu jamuan bagi para tamunya.

Baca Ini Juga Yuk: Menyusuri Keragaman Jejak Sejarah Pecinan di Bandung

Sekalipun tokoh-tokoh pergerakan nasional seperti Tjipto dan Soewardi telah banyak menempa dan ditempa pengetahuan Barat, bukan berarti selera makan mereka menjadi kebarat-baratan.

Sejarawan yang berfokus pada sejarah kuliner Indonesia ini mengungkapkan, selera mereka terhadap sambal kian menggugah rasa cintanya terhadap Tanah Air. Kesamaan selera terhadap sambal juga telah menjalin ikatan solidaritas sebagai sesama bangsa.

Hal itu tersiratkan juga dari kisah ketika Sukarno, Hatta, dan para pimpinan negara ketika diasingkan Belanda ke Bangka pada masa Agresi Militer tahun 1948-1949. Selama diasingkan, sehari-hari mereka mendapatkan makanan kaleng sebagai ransum.

Alih-alih rasa makanan kaleng tidak enak dimakan, mereka lantas lebih memilih menikmati sambal dari cabai yang dipetik di kebun. Supaya semua mendapatkan bagian, sambal dibagi sama rata sama rasa.

Itulah sambal yang tak hanya sekedar memanjakan lidah. Sambal juga jadi bumbu di balik perjuangan para tokoh bangsa dan pejuang Nusantara.

Foto: Wikimedia

Sukarno dan Sambal
Kecintaan terhadap sambal sesungguhnya tak bisa dipisahkan dari rumah dan kampung halaman sebagai akar dari selera makan bangsa Indonesia. Hal itu terwakili dari selera makan Sukarno yang begitu 'rumahan'. Sekalipun sudah menjadi sosok 'Bapak Bangsa' dan 'Pemimpin Besar Revolusi, selera makan Sukarno tidak pernah bisa luput dari sambal.

Fadly mengatakan, berdasarkan penuturan kisah Inggit Garnasih dan Fatmawati, Sukarno adalah seorang pecinta sambal. Dalam menyiapkan menu makan sehari-hari, kedua istri Sukarno ini kerap menyiapkan sambal sebagai pelengkap hidangan favorit sang suami seperti sayur lodeh, sayur asem, dan tempe.

Ada senyawa capsaicin dari setiap cabai dalam sambal yang dinikmati para tokoh bangsa pada masa lalu. Bukan hanya sekadar memunculkan efek pedas, capsaicin juga menghasilkan suatu zat yang dinamakan endorphin. Zat ini yang oleh para alkemis diyakini dapat membuat seseorang merasa senang serta mampu meningkatkan kekebalan tubuh.

Sehingga, bisa dibilang kesukacitaan dan keberanian memperjuangkan kemerdekaan bangsa yang tercermin dari para tokoh bangsa pencinta sambal ini dapat dialegorikan bahwa efek endorphin telah merasuk dalam jiwa mereka.

"Dengan sensasi pedasnya, sambal telah turut serta dalam menggugah semangat kebangsaan," tutup Fadly.


Foto: Ilustrasi istimewa

Layout: Agam Rachmawan/Beritabaik.id


Belum Ada Komentar
Baca Lainnya
Berita Baik Terpopuler